NATÜREL BİRİNCİ (OLGUNLAŞMIŞ) HASAD ZEYTİNYAĞI
Olgunlaşan zeytinler ağaç diplerine dökülmesi nedeniyle, toplandıktan hemen yağ fabrikalarına götürülüp yağı çıkarılmadığı için, plastik kaplarda taşındığı veya stok yağın beton sahalarda beklemesi nedeniyle, zeytin hamurunun 32 Cº su ile ısıtılarak yağın ayrıştırılması nedeniyle; zeytinyağının asit oranı yüksek olur. Değerli asit olan polifenol oranı düşük olur.
Natürel birinci zeytinyağı serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr. da 2.0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Çiğ olarak yenebilen zeytinyağı grubundandır.
Salatalarda, soslarda, kekikli ve benzer bitkilerle sos yapılarak tüketilir.
Her türlü yemeklerde kullanılır.
ERKENCİ HASAD NATÜREL (DOĞAL) SIZMA ZEYTİNYAĞI
Zeytin meyvelerinin tam olgunlaşmadan toplandığı ve hiç beklemeden fabrikada yağının çıkarılması.
Eylül – Ekim aylarında hasat yapılır. Doğal sıcaklık da sadece yıkanıp zeytinin hamur haline (ezilerek) getirilerek 26 Cº suda ısıtılarak hamurdan yağın ayrıştırılması ile elde edilir.
Yağın içinde normal hasattan daha fazla antioksidan bulunur.
Erkenci hasat zeytinyağın da yüksek miktarda (200) polifenol bulunur.
Polifenol oranı 130 dan düşük olanlar natürel zeytinyağı özelliğini yitirebilir. 200 den fazla olan zeytinyağının tadı bozulabilir.
– Polifenolü yüksek olan zeytinyağının ömrü 2 yıl kadar olabilir. Zeytin meyvesi ne kadar yeşil olursa polifenol oranı o denli yüksek olur.
– Natürel sızma zeytinyağı serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden 100 gr. 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Çiğ olarak yenebilen zeytinyağı grubundandır. Özellikle salatalarda, soslarda, kekikli sosu yapılarak tüketilir.
ZEYTİNYAĞI TESTİ
Donma Testi
Hakiki zeytinyağı, 0 ve -6 derece arasında kaldığında donmaya ve kristalleşmeye başlar. Bu yüzden bir bardak zeytinyağını dondurucuya koyun, yarım saat beklettikten sonra çıkartın. Bardaktaki zeytinyağının tamamı donmuşsa hakikidir. Ancak bir kısım donmuş, bir kısım sıvı kalmışsa gerçek olmayabilir.
Su Testi
Bir bardak ılık su koyun ve üzerine az miktarda zeytinyağı ekleyin. Gerçek zeytinyağı baloncuklar çıkartarak suyun üzerine çıkar ve su yüzeyinde kalır. Sahte zeytinyağı ise baloncuk çıkartmadan su yüzeyine çıkar. Bir süre sonra suya karışmaya başlar.
Tuz Ruhu Testi
Bir çay bardağının yarısına zeytinyağını doldurun. Üzerine bardak doluncaya kadar tuz ruhu ekleyin. Bardak dolmasına rağmen tuz ruhuyla bütünleşmiyor ve sarı rengini koruyorsa gerçektir. Zeytinyağı sahteyse, sıvının rengi pembeye dönmeye başlar.
Tadım Testi
Zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için tadım testi uygulayabilirsiniz. Bir çay kaşığı zeytinyağının tadına bakın. Gerçek zeytinyağı boğazda yakıcı bir his bırakır ve bu his mideye kadar inmez. Eğer zeytinyağı genzinizi yakıyorsa gerçektir.
Koku Testi
Zeytinyağında baskın bir şekilde zeytin kokusu olur. Eğer kokladığınızda zeytin kokusunu alıyorsanız gerçektir. Ancak boyaya benzer bir koku alıyorsanız zeytinyağı sahtedir ve oksitlenmiştir. Bu tür yağlardan uzak durmak gerekir.
KARAKILÇIK BUĞDAY UNU VE BULGURU
Karakılçık buğdayı GDO’LU olmayıp genetiği ile oynanmamış kromozom sayısı 14 olup, hibrit bir tohum olmayıp ata (antik) bir buğdaydır, diğer sanayi buğdaylarından daha sert ve esmerdir.
Bileşenindeki GLUTEN maddesi az olduğundan insan sindirim sistemine uyumlu olup, diğer buğdaylar gibi sindirimi zor değildir. Bileşeninde gliadinin az oluşu nedeniyle ÇÖLYAK hastalığı ve alerjik hastalıkları tetiklemez.
Karakılçık buğdayında; selenyum, potasyum, fosfor, demir A, E, K, C Vitaminlerince zengin, eriyik liflerce de zengindir.
GLUTEN= Hamurun iskeletini oluşturan, hamurun yoğrulması esnasında havayı, suyu, mayaların oluşturduğu karbondioksit hamur içinde tutarak gözenekler oluşmasını, kabarmasını sağlar. Hamurun kolay şekillenmesi ve elde edilen pasta, ekmek, börek vb. mamullerin kabararak albenisini yükseltir.
Karakılçık ununda kaliteli gluten ve glüten bünyesindeki GLİADİN oranı düşük olduğundan, karakılçık unundan elde edilen ekmek, pasta, çörek, simit vb. ürünler fazla kabarmaz, ancak uzun süre tazeliğini korur ve en önemlisi, alerjik hastalıkları ve çölyak hastalığını tetiklemez. Obezite ve kalp damar hastalığına neden olmaz.
Karakılçık un ve bulgurunun GLİSEMİK indeksi çok düşüktür.
Glüten oranı; 19 gr. / kg. dır. İçindeki eriyik lifler ince bağırsaklarda hacim değişikliği yaparak; kabızlığı önler, sindirimi kolaylaştırır.
Diğer hububatların bileşeninde bulunan glütenin molekül yapısı büyük olduğundan, sindirim sisteminde parçalanması çok zor olmaktadır. Diğer yandan glütenin içindeki GLİADİN maddesi sindirimde sorun yaratmaktadır. Karakılçık ve diğer ata (antik) buğdayların glütenin (kaliteli olduğundan) ekistre edilerek VİTAL GLÜTEN elde edilmekte ve hububat unlarına karıştırılarak daha sağlıklı mamul elde edilmeye çalışılmaktadır.
Karakılçık gibi buğdayların bileşeninde bulunan glütenin bünyesinde yer alan GLİADİN oranı çok düşüktür. Modern buğdayların bünyesinde hem daha yoğun glüten, hem de gliadin bulunur. Özellikle gliadin maddesi, insanda sindirim sistemi ve bağışıklık sistemini olumsuz etkiler.
Recep EKİNCİ – 1 HAZİRAN 2021
